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Angekommen im Steirereck

Angekommen im Steirereck,

im Stadtpark in Wien, lässt man vom ersten Moment an die Seele baumeln und die Stimmung dieses erlesenen Restaurants auf sich wirken. Mit unaufdringlicher Kompetenz huscht adrettes Servicepersonal herbei und man erhascht einen Blick in die Küche und auf die Wunder, die dort vollbracht werden. Kaum hat man sich an der modernen Gestaltung sattgesehen, schon wird der Blick von etwas Neuem gefangen genommen. Ein Servierwagen wird vorbeigeschoben, vollbeladen mit hunderten Käsesorten. Das hat man schon oft gesehen, doch was nun kommt, ist einzigartig. Noch ein Wagen – flankiert von einem Mann im Anzug, dem Chef de R ang – auf dem man die verschiedensten Arten von frischem Brot sieht. Bauernbrot, Focaccia, Roggenbrot, Brot aus dem Holzofen und viele Arten mehr lassen den Hunger wachsen. Und das Brot duftet so, dass man sofort ein Stück nehmen und kosten möchte. Man kann sich richtig vorstellen, wie es knackt, wenn man in die knusprige Rinde hineinbeißt, und was für ein Genuss es sein wird, wenn man dann das weiche, wohlschmeckende Innere isst.

Foto: © pierer.net / Architektur: PPAG architects

Foto: © pierer.net / Architektur: PPAG architects

Wir haben Heinz Reitbauer getroffen und mit ihm über das Steirereck, die hogast und das Leben als einer der besten Küchenchefs der Welt gesprochen.

Herr Reitbauer, erzählen Sie uns bitte ein bisschen etwas über Ihren persönlichen Werdegang und die Geschichte vom Steirereck.

Meine Eltern haben 1970 in Wien ein steirisches Wirtshaus aufgemacht. Sie hatten vorher schon eine Pension und eine Kegelbahn in der Steiermark. Das Wirtshaus lief auch von Anfang an gut, meine Eltern begannen sich bei anderen  europäischen Restaurants umzusehen und stellten fest, dass es andere tolle Konzepte gab, die ebenfalls sehr interessant waren. Und so haben sie das Angebot verändert und einen sehr qualitätsorientierten Weg beschritten. Sie haben die neue Wiener Küche gegründet, mit vielen Wiener Kollegen. Und das war der Startschuss für ein neues Steirereck. Und man hat dieses neue österreichische Küchenzeitalter gemeinsam ein bisschen eingeleitet. Mittlerweile sind nun fast 45 Jahre vergangen. Seit 18 Jahren betreiben wir auch ein Wirtshaus in der Steiermark: in Turnau am Pogusch, von wo unsere Familie stammt. Wir haben dort selbst eine eigene Landwirtschaft und kooperieren eng mit den regionalen Produzenten. Ich habe am Pogusch von Anfang an als Küchenchef fungiert und das Haus gemeinsam mit meiner Frau fast neun Jahre geführt. Danach haben wir einen innerfamiliären Wechsel vollzogen und meine Eltern sind aufs Land und meine Frau und ich sind in die Stadt gezogen. Das war dann der Startschuss für das Steirereck im Stadtpark und die Meierei.

In den vergangenen Jahren haben wir intensiv darüber nachgedacht, wie wir uns etwas verändern, verjüngen, attraktiver werden können. Veränderung ist für uns ein sehr wichtiger Bestandteil in dem, was wir tun. Wir haben uns also  entschieden, einen Architekten-Wettbewerb zu starten, und haben nur Leute eingeladen, die bis dato keine Berührung mit der Gastronomie hatten. Wir wollten unbedingt eine andere Sichtweise haben und zulassen. Die Vorschläge, die wir erhalten haben, waren alle innovativ und am liebsten hätten wir einige davon realisiert. Schlussendlich haben wir uns dann für ein Wiener Architektenbüro entschieden, für PPAG. Dann haben wir uns in diesen Prozess des Neuzeichnens  unseres Hauses begeben. Dieser Prozess ist jetzt seit ein paar Monaten abgeschlossen.

Foto: © Restaurant Steirereck GmbH

Foto: © Restaurant Steirereck GmbH

Sie gelten als einer der meistausgezeichneten Küchenchefs des Landes, wie fühlt man sich da?

Es ehrt und motiviert uns und unser Team, aber wir versuchen, all dies trotzdem etwas aus der Distanz zu beurteilen. Letztendlich geht es um den zufriedenen, hoffentlich auch manchmal begeisterten Gast. Und darum, dass er wiederkommt. Das ist unser Fokus, das andere ist so schwer steuerbar, oft auch abhängig von anderen Faktoren. Auch wenn es anfänglich nach dem Wechsel nach Wien nicht immer einfach war, so haben wir doch über die Vorleistung meiner Eltern und über das Vertrauen, das man diesem Haus entgegengebracht hat, einfach gespürt, dass der Gast, der sich bei uns wohlfühlt, auch zu uns steht. Aber natürlich ist die positive mediale Berichterstattung sehr wichtig, denn sie ist, neben vielen Stammgästen, ein sehr wichtiger Türöffner. Wir sehen uns nicht als eines der besten Restaurants der Welt, wir versuchen, eigentlich alles mit größtmöglicher Leidenschaft und Konzentration zu machen.

Foto: © pierer.net / Architektur: PPAG architects

Foto: © pierer.net / Architektur: PPAG architects

Was ist Ihre Philosophie in der Küche, beim Gast, im Restaurant?

Da gibt es mehrere Faktoren. Gebündelt: Wir möchten bei allem, was wir tun, Österreich in das schönste Licht setzen. Wenn ich hierherkomme und etwas esse, dann möchte ich sagen können, ja, das ist Österreich, das überrascht mich, das verzaubert mich, das gibt mir was Neues, nicht nur was Altbekanntes. Ich kann aber auch Tradition erkennen und spüren. All diese Dinge, die ein Land ausmachen – dafür ist die Gastronomie ein wundervoller Ort, um das zu bündeln, zu fokussieren und in ein Licht zu setzen. Ein ganz wichtiger Faktor für uns ist Saisonalität, Regionalität wird in Österreich eh gelebt, aber auch hier kann man sie neu entdecken, neu interpretieren. Wir versuchen, mit allem, was wir tun, eine gewisse Unverwechselbarkeit zu erlangen. Das hört sich sehr hochtrabend an, ist auch nicht immer möglich, aber es ist ein Ziel, das wir verfolgen. Von modischen Elementen lassen wir prinzipiell die Finger. Und manchmal im Leben ist es auch ganz gut, sich nach den 5 As zu richten: alles anders als alle anderen.

Foto: © pierer.net / Architektur: PPAG architects

Foto: © pierer.net / Architektur: PPAG architects

Wie kam es zur Zusammenarbeit mit der hogast?

Wir sind ja schon seit ewiger Zeit dabei, schon fast wie Gründungsmitglieder (1981). Das war von Anfang an so und das hat sich auch immer als sehr positive und fruchtbare Zusammenarbeit erwiesen. Vor allem im Non-Food-Bereich, für alles, vom Haushaltsartikel bis zum Investitionsgut, war und ist die hogast immer ein sehr starker und verlässlicher Partner gewesen.

Heinz Reitbauer privat:

Wenn Sie auf eine einsame Insel müssten, was würden Sie mitnehmen?
Meine Familie, einen Koffer mit Saatgut und ein paar g’scheite Bücher
Momentanes Lieblingsbuch?
„Der Wiener Kongress“ von Eberhard Straub
Lieblingsmusik?
Prince und was gerade aktuell ist
Lebensmotto?
Der Wert eines Menschen wird daran gemessen, wie wertvoll er für andere ist.
Stärken?
Teamfähig, neugierig und rastlos
Schwächen?
Ungeduldig, genusssüchtig

 

16. Februar 2015
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