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Zeit und Raum im Café Landtmann

Spektrum

Das berühmte Café Landtmann am Universitätsring ist ein Sinnbild für die Wiener Kaffeehaus-Kultur. Was aber macht diese Kaffeehaus-Kultur aus? Bei der Definition tut sich sogar der Besitzer des Traditionshauses, Berndt Querfeld, schwer. Es hat wohl viel mit Gemütlichkeit zu tun und der Fähigkeit, dieses Empfinden bei den Gästen herzustellen. Berndt Querfeld und seiner Frau Irmgard gelingt das offensichtlich bravourös, denn mittlerweile führt das Ehepaar acht weitere Betriebe. Das Landtmann ist sogar Kaffeeliebhabern in Japan ein Begriff.

„Die lange Verweildauer der Gäste bei verhältnismäßig geringen Pro-Kopf-Umsätzen – das ist das alte Lied des Kaffeesieders“, schildert Berndt Querfeld. Der Grund liegt auf der Hand: „Ein Kaffeehaus zu betreiben heißt vor allem, den Gästen Zeit und Raum zu geben. Die Kulinarik ist nicht der Hauptgrund, ins Landtmann zu kommen. Man trifft sich, man zieht sich zurück, man arbeitet. Jede Art von Konsumationsdruck ist in diesem Umfeld ein No-Go. In Wien haben wir dafür den Begriff ‚Gemütlichkeit‘.“

Klingt einfach, ist es aber nicht. Denn die Gemütlichkeit umfasst viele Kleinigkeiten, die ein Kaffeehaus-Betreiber beim Bau, bei der Übernahme oder auch bei der Neugestaltung seines Hauses bedenken muss. „Klassisches Beispiel ist die Beleuchtung. Die richtige Lichtfarbe und Lichtmenge zu treffen, ist sehr schwer, weil es hier oft nur um kleine Nuancen geht. Ein anderer wichtiger Faktor ist der Sitzkomfort – wenn ein Stuhl schlecht gepolstert ist, wird es ungemütlich. Das merkt der Gast unterbewusst. Dagegen haben wir festgestellt, dass viel Platz zu haben für die Besucher kein vorrangiges Thema ist, weil man im Kaffeehaus gerne kommuniziert, auch mit fremden Menschen.“

Das Kaffeesieder-Leben ist Veränderung

All das kann sich freilich rasch ändern. „Die Gäste leben im Hier und Jetzt. Das müssen wir auch tun. Die Erfolgsstrategie unseres Unternehmens ist, dass wir Dinge nicht nur bewahren wollen. Die Tradition ist eine Basis, auf der moderne Betriebe errichtet werden. Dazu müssen wir den Markt und gesellschaftliche Strömungen genau beobachten und darauf reagieren“, erklärt Berndt Querfeld. Der Gastronom lenkt die Geschicke des Landtmann seit 1988 und hat in den letzten drei Jahrzehnten so manche Neuentwicklung erlebt. Beispiel Kulinarik: „Was das Essen betrifft, muss man heutzutage sowohl fleischlose, gesunde Gerichte im Angebot haben als auch herrlich ungesunde Fleischspeisen. Denn das Schnitzel ist genauso beliebt wie der Salat mit Putenstreifen. Auf dem Getränkesektor braucht man alkoholfreie Getränke, die nicht Cola, Fanta oder Sprite heißen, sondern ausgefallener und idealerweise hausgemacht sind. Und beim Wein ist ein roter und ein weißer
längst zu wenig – die Gäste verlangen eine größere Auswahl.“

Trotz aller Veränderungen: Der klassische Apfelstrudel ist nicht aus den Wiener Kaffeehäusern wegzudenken. – Foto: Café Landtmann/diefotografin.at

Beispiel moderne Kommunikationstechnik: „Vor 20 Jahren haben wir ernsthaft überlegt, Tafeln aufzustellen mit ‚Bitte nicht mit dem Handy telefonieren‘, weil das damals als störend empfunden worden ist. Heute haben wir im Landtmann an jeder Loge eine Steckdose zum Akku-Aufladen. Und vor 15 Jahren waren wir mit die Ersten, die ein gratis WLAN installiert haben. Am Anfang hat sich uns hier der Sinn gar nicht erschlossen, aber mit den ersten iPhones und Smartphones war der dann klar.“

Beispiel Nichtraucher-Schutz: „Wir haben beschlossen, das Landtmann zum kompletten Nichtraucher-Lokal zu machen. Das hat uns am Anfang nicht nur positive Reaktionen gebracht, aber wir hatten das Gefühl, dass der Trend in diese Richtung geht. Das hat sich auch in unseren anderen Häusern gezeigt, wo wir Raucher- und einen Nichtraucherbereiche hatten und die Raucherzonen mit der Zeit fast menschenleer waren.“

Landtmann als Referenzbetrieb

Die Vorreiterrolle der Querfelds und ihres Hauptbetriebs hat zum einen mit dem Innovationsgeist der Unternehmerfamilie zu tun. Zum anderen bringt der Name „Landtmann“ auch die Verpflichtung mit sich, stets „Klassenerster“ zu sein. „Bei allen großen Veränderungen sind wir ein Referenzbetrieb“, sagt Berndt Querfeld. „Bei der Umstellung vom Schilling auf den Euro wurde bei uns geschaut, ob eh alles auf den Cent genau umgerechnet worden ist. Bei der Allergenverordnung wurde bei uns geschaut, wie wir das umsetzen. Auch bei der Einführung der Registrierkassenpflicht hat es geheißen: ‚Wer, wenn nicht ihr?'“

Eigentlich hätte der Landtmann-Chef allen Grund, verschnupft zu reagieren – allein die Umstellung seines Kassensystems hat ihn mehrere zehntausend Euro gekostet. Doch Jammern ist nicht die Sache der Querfelds. „Es heißt ja immer, dass Wirte in Wien gern jammern. Die Frage ist, ob man die Zeit, die man mit Jammern verbringt, nicht besser mit der Lösung von Problemen verbringen sollte. Wir sind mit dieser Einstellung immer gut gefahren“, sagt Berndt Querfeld.

Expansion durch Investition

So gut, dass man mittlerweile statt einer bereits neun Gaststätten mit insgesamt 300 Vollzeit-Mitarbeiterinnen und -Mitarbeitern führt. „Wir haben viele Betriebe übernommen, die sonst zusperren hätten müssen“, verrät Irmgard Querfeld, „aber wir tun das nicht unter allen Umständen, sondern wir tun es, wenn wir das Projekt interessant finden. Ist das der Fall, sind wir bereit, Geld in die Hand zu nehmen und Dinge zu tun, die andere vielleicht zwei Jahre lang durchkalkulieren würden. Unser Vorteil dabei ist sicher, dass sich aufgrund unseres Geschäftserfolgs nicht alles immer sofort rechnen muss.“

Irmgard und Berndt Querfeld erweitern ihr Café-Netzwerk mittlerweile auch international. – Foto: Neumayr/MMV

Für Irmgard Querfeld ist es ein Grundproblem in der Gastronomie, dass in Betriebe oft zu lange nicht investiert wird. „Im Landtmann geben wir pro Jahr 500.000 Euro für Erhaltungsmaßnahmen aus. Im Sommer 2017 haben wir den Garten erneuert und allein 67.000 Euro in eine schöne Bank investiert. Damit verkaufen wir zunächst keinen Kaffee mehr. Aber wir stellen sicher, dass im Landtmann auch in zehn Jahren noch Kaffee verkauft wird.“

HOGAST löste Transparenzproblem

Die an sich sehr erfreuliche Entwicklung der Querfeld-Betriebe hat jedoch auch Schattenseiten. „Ein Problem ist die Transparenz: Es bringt nichts, wenn meine Frau mit einem Lieferpartner etwas Tolles ausverhandelt, das die Betriebe allerdings nicht durchdringt und deshalb auch nicht überall angewendet wird. Die einzige Lösung, die uns hier eingefallen ist, war der gemeinsame Einkauf „, erinnert sich Berndt Querfeld. Genau an dieser Stelle trat HOGAST-Mitgliederbetreuer Hans Bötscher in das Leben der Kaffeehaus-Macher. Am 1. April 2017 ist man der HOGAST beigetreten.

„Wir haben von Anfang an sehr positive Gespräche mit Herrn Bötscher geführt und sind rasch draufgekommen, dass wir und die HOGAST super zusammenpassen“, so Irmgard Querfeld. „Zum einen ist das EasyGoing das perfekte Bestellsystem, um unsere Betriebe und die dortigen Einkaufsverantwortlichen zu vernetzen. Zum anderen hat uns die Interessenbündelung im Rahmen der HOGAST auch Einkaufsvorteile gebracht, die schon jetzt spürbar sind. Der Wareneinsatz sinkt, obwohl Rohstoffe wie Butter, Eier, Bier und auch Kaffee teurer werden.“

Österreichisch-japanische Freundschaft

Der Beitritt zur Einkaufsgemeinschaft war somit eine weitere Bauchentscheidung von Familie Querfeld, die sich als goldrichtig erwiesen hat. Auf ähnliche Weise ist auch das Café Landtmann in Tokio entstanden. „Kaffee ist sehr beliebt in Japan, wurde aber lange nur über große Ketten vertrieben. Immer wieder sind dann Delegationen zu uns gekommen, um sich anzuschauen, wie wir das machen. Mit einem Partner, der in Tokio schon 130 Restaurants betreibt und auch nur Teil eines noch größeren Unternehmens ist, haben wir dann ein Franchise-Projekt realisiert“, sagt Berndt Querfeld.

Ein bleibender Effekt dieser Kooperation ist die enge Freundschaft der Querfelds mit einigen japanischen Geschäftsleuten. Zuletzt war Berndt Querfeld im Herbst zu Besuch in Tokio. Er kam nicht alleine, einige Mitarbeiter seiner Betriebe durften ihn begleiten. „Auf diese Weise können wir den Leuten, die für uns arbeiten, etwas zurückgeben. Eine Reise nach Japan ist sicher ein Erlebnis, das sie ihr Leben lang nicht vergessen werden“, freut sich Berndt Querfeld.

Ob es künftig auch Landtmann-Cafés in anderen Ländern geben wird, steht noch in den Sternen. Familie Querfeld ist aber nach wie vor voller Tatendrang. Selbst Mutter Anita hilft mit über 75 noch fleißig im Wiener Café Landtmann mit, die nächste Generation steht mit den zwei Söhnen und der Nichte von Berndt und Irmgard Querfeld schon in den Startlöchern. Nicht zuletzt sollte die HOGAST-Mitgliedschaft Kapazitäten freisetzen und den Querfelds Zeit und Raum für neue Unternehmungen geben.

 

Titelbild: Café Landtmann/Studio Gubo
29. Dezember 2017
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