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Genussdorf Gmachl: Besucherin mit blauem Koffer

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Wenn den Gästen in einem Hotel ein 5*-Menü aufgetischt wird, ist das keine Selbstverständlichkeit, sondern das Ergebnis harter Arbeit. Diese Arbeit muss sowohl in den Betrieben geleistet werden als auch bei den Lieferpartnern. Denn nur aus hochwertigen Lebensmitteln können perfekte Gerichte gezaubert werden. Die HOGAST hat die Agentur Ritt mit der Kontrolle ihrer F&B-Lieferpartner beauftragt. Dabei geht es sowohl um die Lagerung von Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse vor der Lieferung als auch um die Anlieferung an die Mitglieder. Die Auditorinnen und Auditoren der Agentur Ritt sind speziell geschult und beurteilen die Ware nach ausgewählten Qualitätskriterien. Bei einer der Anlieferkontrollen im „Genussdorf Gmachl“ in Bergheim bei Salzburg durfte der plus.punkt dabei sein.

Es war ein Freitagmorgen im März, als Agnes Walli von der Agentur Ritt im Hotel Gmachl eintraf. Mit dabei hatte sie einen blauen Koffer. Inhalt: eine Reihe von Messgeräten, allen voran ein lasergesteuertes Thermometer, aber auch Geräte zur Bestimmung des Reifegrades und der Frische von Obst und Gemüse und nicht zuletzt ein Formular, um die Qualitätskontrolle zu dokumentieren. „Es reicht nicht, festzuhalten, dass die Ware nicht passt, wenn das der Fall ist – man braucht hier objektive Kriterien und fachlich korrekte und küchenorientierte Parameter“, betont Walli. Dass akribisch Buch geführt wird, ist selbstverständlich, die Kontrollen sind schließlich kein Selbstzweck, sondern sollen Mitgliedern und Lieferpartnern helfen, ihre Prozesse zu optimieren.

„Eine große Unterstützung“

Bei Wallis Kontrolle im Hotel Gmachl gab es nur wenig zu beanstanden – es wurde eine Fleisch- und eine Obstlieferung in Augenschein genommen. Unterstützt wurde die Expertin der Agentur Ritt vom Küchenchef des Gmachl, Andreas Krebs. „Natürlich kontrolliert man die Ware als Koch auch selbst. Aber wenn jemand Externer dabei ist und seine Eindrücke schildert, ist das eine große Unterstützung für mich“, sagt Krebs zum Besuch der HOGAST-Beauftragten.

Die Kontrolle beginnt noch, bevor die Ware ausgeladen wird. Agnes Walli nimmt Fahrer und Fahrzeug in Augenschein, schließlich geht es auch um die Einhaltung der Kriterien der „Guten Hygienepraxis“. Im zweiten Schritt werden die Produkte selbst begutachtet. „Wir prüfen alles, was man prüfen kann, ohne das Lebensmittel in den Mund nehmen zu müssen. Wie sieht die Ware aus? Wie fühlt sich die Ware an? Und natürlich messen wir die Temperatur.“

Hohe Lebensmittel-Standards

Das alles passierte in enger Abstimmung mit Andreas Krebs. „Ich beurteile den Ist-Zustand der Ware. Aber der Koch weiß, was mit ihr passiert. Es macht einen Unterschied, ob etwas gleich verkocht wird oder etwas länger gelagert werden kann und ob beispielsweise ein Stück Fleisch als Steak auf den Tisch kommt oder nur die Basis für eine Fleischsauce ist“, sagt Agnes Walli.

Ihrem strengen Auge entgeht nichts: Agnes Walli. – Foto: HOGAST/Holzbauer

Mit dem Gesamteindruck ihrer Kontrollen ist sie sehr zufrieden. „Man merkt einfach, dass die Qualitäts- und Hygienestandards in Österreich sehr hoch sind. Ich habe noch nie einen Fall gehabt, bei dem ich mir gedacht hätte, dass das ein Risiko für den Konsumenten darstellen könnte. Wenn, dann geht es um kleine Probleme hie und da, um geringfügige Abweichungen von der Norm. Wenn ich also selbst mal essen gehe, tue ich das gerade wegen meiner Arbeit mit einem sehr guten Gefühl.“

Andreas Krebs sieht das genau so und ergänzt: „Es ist gut, dass wir so hohe Standards haben, diese muss man aber auch verteidigen. Deshalb sind die Kontrollen so wichtig. Auch in Österreich gibt es noch vereinzelt schwarze Schafe, gegen die man vorgehen muss.“

Funktionierende Partnerschaft

Was wäre passiert, wenn bei der Anlieferkontrolle im Gmachl gröbere Mängel festgestellt worden wären? „Dann hätte ich mich sicher mal mit der Geschäftsführung des Lieferpartners zusammengesetzt. Aber“, so Krebs, „so weit sollte es eigentlich gar nicht kommen. Schon wenn in Einzelfällen kleine Mängel auftreten, dokumentiere ich das mit Fotos und schicke sie den Zulieferern. In erster Linie geht es mir um die Gäste, aber frisches Obst und Fleisch in Bio-Qualität kosten auch viel Geld – da muss die Qualität dann einfach stimmen.“

Der Vorteil des Gmachl-Chefkochs: Die meisten Partner befinden sich im Umkreis von 10 bis 15 Kilometern. Man kennt sich also, und wenn Andreas Krebs etwas zu beanstanden hat, wird die Fehlerquelle sofort beseitigt und das Gmachl erhält eine neue Lieferung. Das bei der HOGAST derzeit im Fokus stehende Thema Regionalität und das Qualitätsmanagement hängen also durchaus zusammen.

Nach rund zwei Stunden war der Termin von Agnes Walli im Genussdorf Gmachl zu Ende. Die HOGAST erhielt einen fachlich korrekten und dennoch sehr übersichtlichen Report. Die Mitglieder können die Ergebnisse in der Warenkorb-Auswertung einsehen. Für die Mitarbeiterin der Agentur Ritt ging es gleich weiter, schließlich nimmt sie nicht nur Anlieferchecks bei den Mitgliedern vor, sondern kontrolliert auch vor Ort bei den Lieferpartnern. „Dort gehen wir noch viel mehr ins Detail“, verrät sie, „lassen uns den ganzen Betrieb zeigen und überprüfen, ob die Produkte, die ausgeliefert werden sollen, dem entsprechen, was sich die HOGAST und ihre Mitglieder erwarten.“ Die Mitgliederzufriedenheit steht also auch hier im Fokus.

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Die HOGAST bzw. die von ihr beauftragte Agentur Ritt hat zwischen Mitte Jänner und Ende April 230 Kontrollen in den Bereichen Obst/Gemüse, Frischfleisch und Frischfisch zur höchsten Zufriedenheit aller Beteiligten durchgeführt. Anlieferkontrollen finden in Abstimmung mit Mitgliedern statt und sind für die Lieferpartner ebenso unangekündigt wie jene in den Lieferbetrieben selbst. Nur Lieferpartner, die 85 Prozent der Kriterien erfüllen, werden im EasyGoing mit einem entsprechenden Qualitätszertifikat versehen.

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Mehr zum Thema:
http://tinyurl.com/HOGAST-Qualitaetsmanagement

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Ihr HOGAST-Experte:

WALTER HÖRBINGER, MAS
HOGAST-Bereichsleiter
Food & Beverage
T: +43 (0)6246 8963 151
hoerbinger@hogast.at

Titelbild: HOGAST/Holzbauer

 

11. Mai 2018
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