HOGAST.REGIO-Marktplatz: Essen gut, alles gut

Sebastian Braun, Küchenchef im Heffterhof in der Stadt Salzburg, und seine Hoteldirektorin Cornelia Kogler setzen schon lange auf regionale Produkte. Doch die passenden Produzenten zu finden, war nicht immer einfach. Die Zeit, die Braun früher mit der Recherche in Online-Foren zubrachte, kann er künftig wieder am Herd verbringen. Denn der neue HOGAST.REGIO-Marktplatz erleichtert ihm und seinen Kollegen die Arbeit sehr.

„Ich bin fast jeden Tag im EasyGoing. Wenn dort alle Partner drin sind, die uns beliefern, tue ich mir nicht nur beim Bestellen leichter – ich behalte auch immer den Überblick, wie viel ich gerade einkaufe“, sagt Sebastian Braun. Ein weiteres Plus der neuen Plattform: „Ich sehe auf einen Blick, welche REGIO-Lieferpartner es im Raum Salzburg gibt. Viele kenne ich natürlich, aber ich probiere gerne etwas Neues aus.“

Auch Cornelia Kogler gewinnt dem REGIO-Schwerpunkt der HOGAST viel Positives ab. „Es geht nicht darum, große Lieferpartner ins Abseits zu drängen. Sondern darum, die richtigen Partner für die Nischen zu finden, die jeder Betrieb hat, für spezielle Angebote, die man den Gästen machen will. Auch bei österreichweit tätigen Lebensmittelproduzenten gibt es hervorragende Produkte, die oft sogar regional zertifiziert sind – deshalb ist das keine Entweder-oder-Frage, sondern ein ‚Sowohl-als-Auch‘.“

Kurze Wege in beide Richtungen

Ein großer Vorteil der lokalen Kleinstproduzenten sind die kurzen Wege. Das ist bei der Anlieferung, für den Heffterhof als Klimabündnis-Partner ein wichtiges Kriterium, aber auch in die Gegenrichtung. „Es ist schön, wenn man Leute hat, die man daheim am Hof besuchen kann. Unsere Mitarbeiter schauen regelmäßig bei unseren REGIO-Partnern vorbei. Das fördert natürlich das gegenseitige Verständnis“, erzählt Cornelia Kogler. Außerdem lobt sie die Flexibilität der Landwirte: „Wir suchen generell Partner, die sich gemeinsam mit uns weiterentwickeln wollen, die Vorschläge unseres Küchenchefs auch mal aufgreifen und umsetzen und selbst innovativ sind.“

„Alles REGIO“ am Frühstücksbuffet des Hefterhofs. – Foto: Hotel Heffterhof/Wildbild

Der Heffterhof wird von knapp 20 Partnern aus der Region beliefert. Vor allem am beliebten Frühstücksbuffet wird Regionalität großgeschrieben. Es überrascht also nicht, dass es Kogler war, die das Thema beim HOGAST-Zukunftsforum vorgebracht hat. „Die Gäste wollen das und fordern es mittlerweile auch ein. Dementsprechend war die Zustimmung bei den Kolleginnen und Kollegen von Anfang an groß. Die HOGAST hat den REGIO-Marktplatz super umgesetzt, weil sie erkannt hat, dass er für die Mitglieder eine tolle und wichtige Serviceleistung ist.“

Doch nicht nur Hotels und Restaurants, auch die landwirtschaftlichen Betriebe profitieren von einer verstärkten Zusammenarbeit. Gertraud Schober trägt mit ihrer Mattigtaler Käserei schon seit Jahren zum Erfolg des Frühstücksbuffets im Heffterhof bei und versorgt die Gäste mit Käse, Aufstrichen und Topfen. „Mit Unterstützung der HOGAST wollen wir künftig noch mehr Kunden in der Gastronomie finden“, sagt die leidenschaftliche Käseproduzentin. „Das Interesse ist auf jeden Fall da, das spüren wir. Und ich bin überzeugt, dass es in jedem Hotel und Restaurant Speisen gibt, zu denen unsere Produkte passen.“

Beispiel Obertauern

Hoffnung macht ihr HOGAST-Einkaufsberater Georg Baronigg, der Obertauern als „Best-Practice-Beispiel“ anführt. „Dort haben wir uns erst mal mit den Mitgliedern zusammengesetzt und geschaut, welche regionalen Produkte und welche regionalen Partner interessant sind. Dann sind wir an diese Partner herangetreten. Das Ergebnis ist, dass ein Produzent, der vorher mit nur einem Tourismusbetrieb zusammengearbeitet hat, mittlerweile acht beliefert.“

Erwartungen übertroffen

Auch Cornelia Koglers Erwartungen an die REGIO-Initiative der HOGAST wurden bereits übertroffen. „Ursprünglich haben wir geglaubt, wenn da 50 Landwirte mitmachen, sind wir schon gut dabei. Diese Zahl haben wir innerhalb weniger Monate erreicht. Ein Grund ist sicher, dass der Heffterhof, aber auch andere Betriebe schon bestehende Partnerschaften mit Direktvermarktern haben. Sie alle sind potenzielle REGIO-Lieferpartner.“

Sie kann sich gut vorstellen, im Heffterhof künftig mit noch mehr regionalen Produzenten zusammenzuarbeiten, und erntet damit die volle Zustimmung ihres Chefkochs. „Im Salzburger Land, aber auch in den anderen Regionen in Österreich werden Top-Produkte erzeugt. Bei diesen weiß man, was man hat – und die Gäste schmecken den Unterschied“, sagt Sebastian Braun.

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Wirt trifft Landwirt

„Wirt sucht Landwirt – Landwirt findet Wirt“, unter diesem Titel hat die HOGAST ihren REGIO-Schwerpunkt ins Leben gerufen. Bereits diese Bezeichnung macht deutlich, worum es den Verantwortlichen in der Genossenschaft geht: Man hat einen Online-Marktplatz für Mitgliedsbetriebe und Landwirte geschaffen. Doch die künftigen Geschäftspartner sollten nicht nur online zueinander finden, sondern sich auch persönlich kennenlernen. Daher gab es mehrere Kick-off-Veranstaltungen, bei denen sich Gastronomen und regionale Lieferpartner trafen und austauschten.

Solche Events fanden unter anderem im Salzburger Heffterhof, in Obertauern und in Puch bei Weiz (Steiermark) statt. Außerdem präsentierte HOGAST-F&B-Bereichsleiter Walter Hörbinger seine Initiative bei der Messe Wieselburg (Niederösterreich) und bei der Produktmesse „Gastronom trifft Produzent“ in Kärnten. Überall war das große Interesse sowohl der Landwirte als auch der Tourismusbetriebe an einer Zusammenarbeit zu spüren.

Stellvertretend sagte Mag. Gerald Reisecker, Geschäftsführer der Salzburger Landwirtschaft: „Für die Direktvermarkter ist das eine sehr attraktive Möglichkeit, ihre Produkte in der Gastronomie zu positionieren. Das stärkt auch die Wertschöpfung in der Region.“ Sein Kärntner Kollege DI Gerold Schober pflichtet bei: „Es ist meine Kernaufgabe, die bäuerlichen Produzenten mit den Wirten zu vernetzen. Mit dem REGIO-Projekt der HOGAST wird die Zusammenarbeit sehr vereinfacht.“

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Sie sind HOGAST-Mitglied und wollen mehr über den REGIO-Schwerpunkt erfahren? Dann werfen Sie einen Blick auf den HOGAST.REGIO-Marktplatz im EasyGoing.

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Kommentar: Die neue Alpenküche

Walter Hörbinger, HOGAST-Bereichsleiter Food & Beverage. – Foto: Franz Neumayr

In Zeiten, in denen „Heimat“ zum Debattenbegriff verkommen ist, freuen wir uns, dass Heimat oft einfach ein Geschmack ist, ein Geruch, eine Erinnerung, ein Gefühl – ganz individuell und gar nicht politisch. Regionalität bedeutet im besten Fall also Identität, Kultur und Verortung. Die Rückbesinnung auf die Regionalität in der Gastronomie, die Wiederentdeckung kulinarischer Schätze vor der eigenen Haustür, ist mittlerweile ein Leitmotiv der guten und gehobenen Küche.

Die Alpen sind eine Schatzkammer voller Kräuter, Wildpflanzen, Wurzeln und Früchte, mit vielen alten Getreidesorten, Rauch- und Trockenfleisch, Käsespezialitäten und Fischen aus klaren Bergseen. Es ist also kein Wunder, dass auch die neue „Alpenküche“ längst mehr als ein Schlagwort ist. Eine junge Generation von Köchen entdeckt das eigene Erbe wieder und verknüpft Tradition mit Innovation. Es entsteht dann etwas ganz Neues und doch Vertrautes, weitab von Folklore und Klischees.

Mit kulinarischen Grüßen,
Walter Hörbinger

Titelbild: iStock

21. Februar 2019