Von A wie Almrestaurant bis Z wie Züge – das Donhauser-Imperium

Nicht nur die USA, auch Österreich kann ein Land der unbegrenzten Möglichkeiten sein. Josef Donhauser zum Beispiel startete als Besitzer einer kleinen Tenniskantine. Heute führt er mit DoN (kurz für: Delicious or Nothing) einen der größten und vor allem am breitesten aufgestellten Gastro-Konzerne des Landes. Wie es dazu kam, was Haubenkoch und Caterer voneinander lernen können und warum selbst ein Unternehmen wie seines von der HOGAST-Mitgliedschaft profitieren kann, das verriet Donhauser dem plus.punkt bei einem Treffen in Linz.

Die DoN-Palette umfasst nahezu alle Catering-Bereiche, vom Party- uber das Event- und Business-Catering bis zur Versorgung der Reisenden in den Zugen der OBB, aber auch ein Haubenlokal, die Fast-Food-Kette „Fat Monk“ und das Almrestaurant Seegrube an der Innsbrucker Nordkette. Das war nicht immer so, denn einst hatte sich Donhauser fast komplett auf das Rail-Catering konzentriert. Doch der Reihe nach …

Start mit Tenniskantine

„Es hat alles sehr, sehr klein angefangen, und zwar 1992 in Kirchberg am Wechsel, einem kleinen Dorf in Niederosterreich, wo ich auf 40 Quadratmetern eine Tenniskantine gebaut habe“, erzählt Josef Donhauser. „Drei Jahre später sollte ich die Konditorei meiner Eltern ubernehmen. Ich erinnere mich noch genau, wie ich gemeinsam mit meinem Vater bei einem Berater der Wirtschaftskammer gesessen bin. Der schaute sich die Bilanzen an und sagte: ‚Ich empfehle Ihnen dringend, den Betrieb nicht zu ubernehmen und in den Konkurs zu schicken.‘ Er hat ruckblickend völlig recht gehabt, aber meine Eltern haben 40 Jahre ihres Lebens in diese Konditorei gesteckt.“

Donhausers Losung: Er hat den elterlichen Betrieb übernommen und innerhalb weniger Jahre saniert. „Ich habe mir gedacht: Wenn es bei mir daheim zu wenige Menschen gibt, die meine Punschkrapfen wollen, muss ich dorthin, wo es mehr Menschen gibt. Ich habe also begonnen, Kunden in Wien aufzutreiben, die sich für meine Produkte interessieren.“ Einer dieser Kunden war der damalige Bahn-Caterer. Aus dieser Geschäftsbeziehung wurde bald eine Partnerschaft – ab 2010 mit Donhauser als Mehrheitseigentumer.

Synergien zwischen Haubenküche und Catering

Das Problem an der Sache: Mit dem Verlust des OBB-Caterings im Jahr 2012 gingen 85 Prozent von Donhausers Geschäft verloren. „Das war eine harte Zeit. Es war mir aber auch eine Lehre, weil ich mir danach gesagt habe, ich will nie wieder von einem Auftrag oder einem Auftraggeber abhängig sein. So hat sich DoN in die Breite entwickelt. Und so hat ein unschöner Anlassfall letztlich zu einem positiven Ergebnis geführt.“

Haubenküche, qualitativ hochwertiges Fast Food (im Bild das Fat Monk) und Catering haben mehr Gemeinsames als Trennendes. – Foto: DoN

Angesprochen auf die heutigen vielschichtigen Tätigkeiten von DoN sagt der Firmenchef, dass es einerseits eine Herausforderung sei, das alles unter einen Hut zu bringen, es aber auch oft ungeahnte Synergieeffekte gebe. Beispiel: „Catering hat viel mit Prozessen, Abläufen und Logistik zu tun. Diese Themen werden auch in der Haubengastronomie immer wichtiger. Umgekehrt ist in der Haubenküche Kreativität gefragt, der Versuch, herkömmliche kulinarische Trampelpfade zu verlassen und Neues zu probieren. Davon wiederum profitieren wir im Cateringbereich.“

Gemeinsame DoN-Philosophie

Alle Geschäftsbereiche Donhausers verbindet eine gemeinsame Philosophie, die er „Tailored Taste“ nennt. „Das heist, ich muss den Kunden und seine Wünsche kennen und dementsprechend mit meinem Know-how das optimale Angebot kreieren. Es bedeutet nicht, dass ich Erfahrung als Opernsänger haben muss, um Caterer in einem Musiktheater zu sein. Aber ich muss ein Grundverständnis für die Bedürfnisse des Musiktheater-Besuchers haben“, so Josef Donhauser.

Eine besondere Herausforderung ist das Bahn-Catering, nicht nur im Sinne des Tailored Taste, weil man hier sowohl die Wunsche des Bahnkunden als auch jene der ÖBB als Auftraggeber im Auge haben muss. Es ist auch in logistischer Hinsicht die „Königsdisziplin“ – und selbst bei perfekter Planung bleiben noch einige Variablen. „Wenn ich einen Railjet zwischen Budapest und Zürich betreue, gibt es dazwischen sechs bis acht Haltestellen. Theoretisch kann sein, dass an jeder dieser Haltestellen 400 Leute aus- und 400 Leute einsteigen. Von denen weiß ich aber im Vorhinein nichts. Ich weiß auch nicht, ob, was und wie viel die essen wollen. Und ich weiß damit auch nicht, wann ein Produkt knapp wird.“

ÖBB: Logistik und Hightech

Die Lösung ist ein ausgeklügeltes Netz von Servicestationen, von denen aus die Züge rasch mit Nachschub versorgt werden können. „Wir haben auf ganz Österreich verteilt sechs Servicestationen. Drunter geht’s nicht, weil wir auf der einen Seite die Ost-West-Ausdehnung haben, auf der anderen Seite aber auch eine Nord-Süd-Trasse über den Brenner und das inneralpine Kreuz“, sagt Donhauser.

Bahn-Catering anno 2018: Die Bestellung wird direkt zum Sitzplatz geliefert. – Foto: DoN

Helfen soll künftig auch ein Hightech-System, das selbstständig Engpässe feststellt, Nachkäufe tätigt und die Neubeladung an die Wege leitet. „Der Kunde soll mittels App direkt von seinem Sitzplatz aus sein Schnitzel bestellen können. Die Bestellung geht über das ‚Rail-Net‘ in die Küche, wird dort zubereitet und direkt zum Sitzplatz geliefert. Und wenn der Schnitzelbestand im Lager eine gewisse Mindestmenge unterschreitet, wird automatisch die nächstgelegene Servicestation informiert. An so einem System arbeiten wir gerade.“

Muss man beim komplizierten Zug-Catering eigentlich Abstriche bei der Qualität machen? „Natürlich können wir nur mit Lebensmitteln arbeiten, die eine gewisse Haltbarkeit haben. Man muss auch berücksichtigen, dass im Zug nur eine Mikrowelle und ein Heißluftofen zur Verfügung stehen. Die Kunst ist aber, trotz dieser Rahmenbedingungen Frischküche in der bestmöglichen Qualität auf den Teller zu bringen“, betont Josef Donhauser.

HOGAST hilft auch Big Playern

Dass dabei der Rahmen der wirtschaftlichen Sinnhaftigkeit nicht gesprengt wird, dafür soll nicht zuletzt die HOGAST sorgen. „Ich habe lange Zeit geglaubt, dass wir genug Marktkraft haben, um unseren Einkauf selbst gestalten zu können. Mittlerweile bin ich aber überzeugt, dass selbst ein Unternehmen wie DoN durch die Mitgliedschaft in dieser Einkaufsgemeinschaft Vorteile hat. Dazu kommt, dass es in manchen Warenbereichen ein spezielles Know-how braucht – man ist also auch als großes Unternehmen gut beraten, hier Partner an seiner Seite zu haben, die den ganzen Tag nichts anderes machen als sich mit diesen Warenbereichen zu beschäftigen.“

Der Hauptvorteil soll für das junge HOGAST-Mitglied aber im administrativen Bereich liegen: „Es ist wünschenswert, aber schwierig, den ganzen Prozess von der Bestellung bis zur Warenannahme digital darzustellen. Wir hoffen, das in Richtung HOGAST auslagern zu können, weil das entsprechende System hier schon existiert.“

Gesundes Fast Food

Das ist aber bei Weitem nicht das einzige Ziel von Josef Donhauser. Erst kürzlich hat er „Fat Monk“ ins Leben gerufen. Damit will er die Lücke zwischen bewusster Ernährung auf der einen und dem Trend zur Außer-Haus-Verköstigung auf der anderen Seite schließen. „Wir wollen beim Fast Food einen neuen, gesunden Weg beschreiten. Derzeit greifen die meisten Menschen vielleicht noch eher zum Burger, aber ich bin mir sicher, dass wir hier schon bald eine Trendumkehr erleben werden.“

Josef Donhauser hat noch viel vor – nicht nur in Österreich. – Foto: Neumayr/LEO

Logischer nächster Schritt in puncto Catering wäre der Einstieg in die Airline-Verpflegung. Wie sehr kann DoN noch wachsen? „Na ja, innerhalb Österreichs gibt es natürlich Grenzen für uns. Im Cateringbereich ist das Auftragsvolumen begrenzt und ein normaler Gastronomiebetrieb wächst nur langsam. Wenn wir also noch größer werden wollen, kann das nur auf internationaler Ebene passieren.“ Wie zum Beispiel im Iran, wo Josef Donhauser seit zwei Jahren ein Zugunternehmen betreut. Einmal im Monat reist er deshalb derzeit nach Teheran.

Zwischen Teheran und Kirchberg

Der 49-Jährige hat aber nie vergessen, woher er kommt, daher zieht es ihn mehrmals im Jahr heim nach Kirchberg am Wechsel. Dort steht noch immer die alte Tenniskantine, die als „Salettl“ gemeinsam mit der benachbarten „Mamas Bar“ (ebenfalls in Donhauser-Besitz) eine der beliebtesten Jugend-Locations der Region ist.

*** *** ***

Einige aktuelle DoN-Aktivitäten:

• Rail-Catering – ÖBB
• Rail-Catering – Fadak Trains Iran
• Schiffs-Catering – Twin City Liner
• Sport-Catering – VIP-Betreuung LASK Linz, VIP-Betreuung am Tivoli in Innsbruck, Rad-WM Innsbruck 2018
• Kultur-Catering – Musiktheater Linz; seit 1. September 2018 Brucknerhaus in Linz
• Event-Catering – z. B. Life Ball 2018
• Messe-/Kongresscatering – Kongress Innsbruck, Design Center Linz, D3 Convention Center Wien
• Das Anton – Haubenlokal im Linzer Musiktheater
• Seegrube – Bergrestaurant an der Nordkette/Tirol
• Fat Monk – Fast-Food-Restaurant in Wien
• Café Volksgarten – Café in Linz

Titelbild: Neumayr/LEO

4. September 2018